Книга Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан

Несмотря на то что в некоторых регионах современной России виноделие появилось много веков назад (территория современного Дагестана, низовья Дона), в целом на Руси отдавали предпочтение хмельному меду, пиву и браге. Промышленное производство вина началось только при Петре I – прогрессивный царь подсмотрел зарубежные технологии и внедрил их в своей стране.

Классификация и основные виды вин

По используемому соку:

– виноградные – готовятся только из виноградного сока, в процессе производства запрещено использовать любые другие материалы;

– плодовые – изготавливаются из грушевого или яблочного сока;

– ягодные – в процессе производства используются садовые и лесные ягоды;

– растительные – делаются из сока деревьев (клен, береза), дынь, арбузов, других огородных растений (ревень, пастернак);

– изюмные – в качестве виноматерила используется изюм;

– многосортные – получают путем смешивания разного сырья. Среди многосортных вин выделяют купажные и сепажные. Купажные – смешиваются уже готовые виноматериалы (брожение разных сортов происходит отдельно), сепажные – ферментация смешанного сока.

Виноградные вина по цвету:

– красные – в технологии производства используются предварительно раздавленные ягоды винограда красных сортов. При длительной выдержке эти вина постепенно теряют темную окраску. К красным винам относятся такие знаменитые марки, как «Бордо» (классическое вино Западной Франции, подающееся к жаркому), «Каберне Совиньон» (имеет густой сложный аромат, хорошо подходит к курице и макаронам), «Кьянти» (известное итальянское ароматное вино, идеально сочетающееся со стейками и бургерами), «Божоле» (сорт молодого легкого вина), «Мерло» (ароматный и густой напиток к простой пище) и «Пино Нуар» (густое терпкое вино, подающееся к любым блюдам);

– белые – в большинстве случаев делаются из сока белых сортов винограда. Если используются красные сорта винограда, тогда с ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие вещества. К белым винам относят «Совиньон Блан» (имеет травяной аромат и подается с рыбой), «Шардоне» (настаивается в дубовых бочках, прекрасно подходит к легкой пище), «Шенен Блан» (отличается пряным сладким вкусом, его подают к овощам и курице), «Гевюрцтраминер» (бодрящий напиток, подаваемый к острым блюдам и рыбе), «Рислинг» (вкус напоминает мед, сочетается с восточными блюдами и телятиной) и «Сотерн» (сладкое густое десертное вино);

– розовые – для получения розового цвета кожицу винограда удаляют сразу после начала процесса ферментации. Эти вина делаются из смеси красных и белых сортов винограда, при этом используется технология приготовления белых вин.

Классификация вин по содержанию сахара и спирта:

– столовые вина. Бывают сухими (сахар до 0,3%, спирт – 9—14% об.), полусухими (сахар – 0,5—3%, спирт – 9—12% об.) и полусладкими (сахар – 3—8%, спирт – 9—12% об.);

– крепленые вина. Делятся на крепкие (сахар – 1—14%, спирт – 17—20% об.), десертные полусладкие (сахар – 5—12%, спирт – 14—16% об.), сладкие (сахар – 14—20%, спирт – 15—17% об.), ликерные (сахар – 21—35%, спирт – 12—17% об.), ароматизированные (сахар – 6—16%, спирт – 16—18% об.). К крепленым винам относятся такие разновидности, как мадера, херес и портвейн;

– игристые вина – могут иметь разное содержание сахара и спирта, в процессе вторичного брожения их дополнительно насыщают углекислым газом. Самым известным игристым вином в мире является шампанское.

Вина по способу изготовления:

– подслащенные – для усиления вкуса в состав добавляют сахар или мед, это десертные, ликерные и медовые вина;

– разбавленные – перед брожением фруктовый сок разбавляют водой;

– спиртовые – содержат чистый винный спирт, повышающий крепость напитка;

– шипучие (игристые и искристые) – вино, насыщенное углекислым газом.

Категории качества европейских вин

Классификация вина по категориям решает сразу две задачи: во-первых, помогает потребителям сориентироваться и выбрать наилучшее соотношение между ценой и качеством, во-вторых, устанавливает четкие стандарты, соответствуя которым, производитель может перейти из одной группы в другую. Любому вину (красному, белому сухому, сладкому, столовому и т. д.) можно присвоить одну из категорий. Вид вина определяет его крепость, содержание сахара и предназначение. Категория – это метрика качества, зависящая от региона производства.

Общая категоризация

Согласно регламенту Совета Европы №479/2008 от 29 апреля 2008 года, все европейские вина начиная с 2012 года делятся на три категории:

– AOP/DOP/PDO (Appellation d’Origine Protegee, Denominazione di Origine Protetta, Protected Designation of Origin) – заменяет высшую категорию, которая раньше существовала в каждой стране;

– IGP/PGI (Indication Géographique Protégée, Protected Geographical Indication) – местное вино, произведенное в конкретном регионе и минимум на 85% состоящее из винограда, выращенного в этой же местности;

– wine – заменяет понятие «столовое вино», которое использовалось в классификации разных стран для обозначения напитков без характерных региональных признаков, производители столовых вин получили право указывать на этикетке сорт винограда и год производства.

Все производители, которые находились в промежуточных национальных категориях, в зависимости от соответствия требованиям попадают в более высокую или более низкую категорию.

Занимательно, что параграф 3 статьи 59 регламента гласит: «Надпись AOP или IGP может не указываться на этикетке, если на ней указан традиционный термин». Это значит, что для производителей из базовых национальных категорий остались «лазейки», и многие виноделы их успешно применяют, нанося на бутылки «старую» маркировку. Поэтому наряду с новой общеевропейской, потребителям нужно знать и национальные классификации.

Категории французских вин

Именно Франция первой начала стандартизировать качество вин. Впоследствии созданную классификацию позаимствовало большинство европейских стран, создав свои национальные категории. Продукция французских виноделов контролируется институтом INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Выделяют четыре категории вина:

– AOC (Appellation d’Origine Controlee) – высшая категория вин, контролируемая по региону (аппелласьону). К качеству этих напитков выдвигаются самые жесткие требования. Строго регламентируется территория, сорта используемого винограда, технология выращивания и производства, урожайность лозы, крепость и т. д. Перед продажей все вина категории AOC проходят обязательную дегустацию. На их этикетку нанесена аббревиатура «AOC» или ее расшифровка, где вместо слова «d’Origine» используется название региона. Например, для вин Бордо это «Appellation Bordeaux Controlee»;